◎ 申报单位：镇坪县非物质文化遗产保护中心

镇坪县，位于陕西最南部的大巴山腹地，中国最早的自然盐泉——大宁盐场就位于毗邻的巫溪县，仅相隔于一脚踏三省的鸡心岭。其山大人稀、水丰草茂，交通封闭，养猪是这一地区的传统生产主业。镇坪人利用当地有盐、有肉、有木柴的自然优势，创造了腊肉腌制技艺，代代相传，不断创新，使镇坪腊肉享誉全国。

镇坪腊肉腌制技艺有两大流派，南部紧临重庆，饮食多以麻辣、盐味重为主，故而流行熟盐腌制（将盐放入大铁锅中炒至70℃以上，然后将肉放入锅中，把盐涂抹在肉上之后出锅，均匀涂抹配好的辣椒面，每天翻动一次，2至3天即可）。东北部靠近湖北，崇尚食物清淡微甜，多以生盐腌制（即腌制时不加辣椒面和花椒粉，用盐、白糖、酱油均匀涂抹于肉上，再放入大缸中压实，两天后翻动一次，4至5天即可）为主。两种腌制方法各有千秋，别具风味，但都需在5℃以下的冬季进行，烘炕方法相同，将腌好的肉互不相连地悬挂于炕房，距火源1.8米至2.2米处。熏料以较为粗大的木柴、树疙瘩为佳，添以锯末燃至半明火，初温70℃为佳，一天后降至50℃至56℃。该过程中需在火中不时添加鲜柏树枝、干辣椒秆、陈皮、鲜松枝、香椿树皮，烘焙8至10天。成品腊肉条形整齐，色泽红润，脂肪似腊，咸淡适口，熏香浓郁，味道鲜美，营养丰富，一般悬挂于阴凉通风处，1至3年不会变质。

镇坪腊肉腌制技艺在一代代传承人的再创造、再改进中将民间的饮食文化和审美意识融为一体，浓缩了镇坪民间生产、生活的进程。从中国最早的食盐发祥地起源，进而流传至秦巴大地和鄂西北的广大地区，并成为这一地区几千年来所崇尚的饮食传统，体现了山区人民的劳动创造和智慧，具有较高的社会价值和历史价值。