◎ 申报单位：汉阴县文化艺术中心

白火石氽汤是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物。汆是将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。“石烹”是远古时代先民遗留下来的烹饪技艺，“汆”是我国先人在烹调食物中总结的烹饪技艺，白火石氽汤是远古时代“石烹”文化与移民文化交织碰撞而产生的活化石，它渗透着古老的卵生观念。其出现在新石器时期，形成今天能见到的技艺应追溯到明清湖广移民时期。

白火石汆汤的选材讲究。白火石必须在无污染的流水区寻找，七厘米左右，光滑圆润、质地洁白无瑕；肉泥要用半肥半瘦的新鲜精肉（传统为猪肉，现在也可用羊肉、鱼肉），不可带有骨、筋、皮等；蔬菜选取须新鲜细嫩，保证清香、味正、易熟；调料不可用杂，必须单纯、清香；汤盆选择肚大，口沿稍收扣，砂锅质地；过滤用的纱布要尽量选择纯棉纱布，保证其无异味产生；烧白火石要求用木炭烧，保证白火石受热充分。

白火石汆汤的制作程序复杂。把干净的白火石置于木炭中烧红；将里脊肉制成肉泥，加葱花、姜末、花椒粉、芡粉、蛋清、精盐、醪糟汁等调料拌匀；将肉泥做成肉饼贴于土陶汤盆内壁（上沿厚、底层薄、厚约0.5～1厘米）；把嫩豆腐切片，排在盆底，撒少许盐，放入小白菜、木耳、香油、枸杞、当归等调料；准备一块稍大于汤盆口径的纱布盖在盆上，轻贴于菜的上层（使用纱布的目的在于防止烧红的石头遇水炸裂，石碎而进入汤中），将调制好的沸腾高汤倒入盆中淹没肉饼；用铁钳夹起烧红的白火石放入盆中，加盖，待石头热量全部释放后，食材也就汆熟了，提起纱布取走石头即可食用。

白火石汆汤在烹制中尽量不破坏食材中天然的维生素、微量元素，保留了食材本身的鲜、嫩、爽、滑口感和营养成分，并且烹制时石材中所含的对人体有益矿物质也随之进入食物，使此汤羹具有了食疗保健功效，老少咸宜。2014年已被陕西省烹饪协会评定为“陕西名菜”。

白火石汆汤制作技艺已被列入陕西省第五批非物质文化遗产名录。