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苦荞酒酿造技艺
点击次数：1797次 更新日期：【2017-11-06】
申报单位：紫阳县非物质文化遗产保护中心
紫阳县素产苦荞麦。它是一种天然含硒、不需施肥的颗粒作物，多作主粮或药用。《本草纲目》载：“苦荞性味苦、平、寒，有益气力、蓄精神、利耳目、降气宽肠之功效。”
紫阳苦荞酒酿造可追溯至清朝晚期。当时由四川迁居紫阳县广城镇的刘承卿试酿苦荞酒，开办了苦荞酒作坊，不久其酿制技艺乡间流传。
紫阳苦荞酒酿造工艺及步骤如下：1. 选料：选用未霉烂变质、饱满干净的毛壳颗粒。2. 泡料：将选好的原料倒入水温50℃～60℃的蒸锅，浸泡7～8小时，浸泡过程中每隔3～4小时用铁锹翻动1次。3. 去杂质：把浸泡水放干，用大火沸蒸。蒸至80%的颗粒破壳，即可停火。4. 摊凉、拌药：将蒸好的颗粒出甑后平铺在干净的水泥地面上，厚12厘米；待凉至38℃～40℃即可拌药，当室温在25℃～26℃时，每100斤颗粒可放大曲药0.15～0.25千克（因室温而变药量），再翻动拌匀。5. 撒糟、捂盖、发酵：押作酒糟与原料比为1∶1（即0.5千克原料放0.5千克酒糟），铺原料厚度为2～3厘米，将酒糟撒于面上，进行捂盖保温，发酵24小时。6. 收香、拌匀、入窖：把发酵后的材料倒入酒窖或酒池进行密封，经过7
～8天的密封，方可出窖蒸酿。这是通过“糖化”提香，保留苦荞作物本质部分苦味的关键。7. 蒸酿、测酒质：待蒸酿出酒约有3千克时，测到酒精度为75度以上是上等酒；60度至75度是中等酒；60度以下是下等酒。总之，酒精度越高出酒率越高；酿出的苦荞酒，若无微苦味，也就失掉了它的功效作用。
2014年3月，规模较大的“金荞醇苦荞酒业有限公司”在紫阳县向阳镇成立，刘氏后人刘先文被聘为该厂酿酒师。
苦荞酒酿造技艺现已被列入安康市第三批非物质文化遗产名录。
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